Kontrolleure schauen auf die Berufskleidung

Produktionshygiene & entsprechende Kleidung sind das A & O.

Rund ein Viertel aller überprüften Lebensmittel verarbeitenden bzw. produzierenden Unternehmen fallen bei den Stichproben der Lebensmittelkontrolleure auf. Ein wesentlicher Punkt des Anstoßes: die Personalhygiene. Und damit auch die eingesetzte Hygienekleidung.

Ja, es gibt sie. Schwarze Schafe unter Herstellern und Verarbeitern von Lebensmitteln werden werbewirksam an den Pranger gestellt. Wegen Salmonellen in der Wurst, Mäusedreck in der Brotproduktion oder Keimen in der H-Milch… Die Ursachen? Selten Absicht und Konzept, meist Nachlässigkeit oder fehlendes Know-how im Umgang mit den wichtigsten Regeln zur Hygiene im Betrieb.

Vertrauen ist gut, Kontrolle besser – denkt sich der Gesetzgeber.
Und schickt Lebensmittelkontrolleure quer durchs Land. Rund 2.500 nehmen hierzulande die Betriebe genau ins Visier. „Unser Augenmerk richtet sich von Abfallentsorgung über Schädlingsbekämpfung bis hin zur Zubereitung von Lebensmitteln“, beschreibt Anja Tittes, Vorsitzende des Bundesverbandes der Lebensmittelkontrolleure e.V. (BVLK), das Aufgabenspektrum ihrer Kollegen. Neben den Stichproben zur Produkt- und Prozesshygiene umfassen die Prüfungen insbesondere auch das Thema Hygienemanagement.

So stellten die Kontrolleure bei ihren bundesweiten Stichproben in den vergangenen Jahren bei jedem vierten aller untersuchten Betriebe Verstöße fest. Zahlen, die laut Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit konstant bleiben. Die weitaus größte Zahl der Beanstandungen betraf mit 52 Prozent – wie auch schon in den Vorjahren – die allgemeine Betriebshygiene, gefolgt eben von Mängeln im Hygienemanagement (25 Prozent)*. Ein echtes Manko.

Häufige Mängel
„Gerade die persönliche Hygiene der Mitarbeiter des Unternehmens ist sehr wichtig“, betont die BVLK-Vorsitzende. So müssen Personen in Bereichen, in dem mit Lebensmitteln umgegangen wird, ein hohes Maß an persönlicher Sauberkeit halten – und sie müssen dazu geeignete und saubere Arbeitskleidung, ggf. auch Schutzkleidung tragen. „Dies ist wichtig, um eine nachteilige Beeinflussung von Lebensmitteln durch den Menschen zu verhindern“, so Anja Tittes. „Das Tragen von Hygienekleidung gehört dabei zu den wichtigsten Vorsorgemaßnahmen. Die Schutzfunktion dieser Berufskleidung muss dem jeweiligen lebensmittelhygienischen Risiko und der Art der Tätigkeit entsprechen.“**
Gerade hier finden die Kontrolleure immer wieder Mängel. Laut der BVLK-Vorsitzenden wird z.B. vorgeschriebene Hygienekleidung oder auch der Haarschutz nicht getragen. Oder die Lebensmittelkontrolleure finden wieder Betriebe, in denen Berufskleidung zwar eingesetzt wird, diese aber nicht den Anforderungen in den hygienisch sensiblen Bereichen entspricht. Normgerecht ist laut BVLK z.B. Oberbekleidung, die bei mindestens 60 Grad Celsius waschbar ist. Nicht zugelassen, aber häufig gesichtet: Kittel, die stark verschmutzt oder zerrissen sind.

Doch wie die dauerhafte Hygiene der Berufskleidung sichern? Hier sind alle Betriebsinhaber in der Pflicht. Laut BVLK muss in Bezug auf die wiederverwendbare Hygienekleidung aus textilen Materialien zunächst sichergestellt sein, dass jeder eingesetzte Artikel industriell bearbeitet werden kann, waschbar und desinfizierbar ist. Dazu Anja Tittes: „Im täglichen Geschäft heißt das für den Unternehmer: Er muss nachweisen können, dass die Hygienekleidung seiner Mitarbeiter regelmäßig gewechselt, gereinigt und wiederaufbereitet wird. Dazu sollte er auf Verlangen eine entsprechende Dokumentation vorlegen können.“

Mit gutem Beispiel voran
Richtige Pflege und hygienische Aufbereitung – interessantes Thema übrigens auch für die Lebensmittelkontrolleure selbst. Denn auch sie tragen bei ihren Einsätzen Hygienekleidung. Wie beispielsweise Michael Förtsch, Landesvorsitzender des Verbandes der Lebensmittelkontrolleure Bayerns e.V.. Er überwacht mit fünf Kollegen die lebensmittelverarbeitenden Betriebe im Landkreis Traunstein. „Als Lebensmittelkontrolleure müssen wir hier mit gutem Beispiel vorangehen. Neben der Einhaltung der Schutzvorschriften, etwa durch innenliegende Taschen, geht es dabei auch um die fachgerechte Pflege der Kleidung.“

Die Lebensmittelkotrolleure in Bayern setzen hier auf Sicherheit und externe Expertise – und zwar durch den textilen Mietservice. „Seit fast fünf Jahren arbeiten wir mit der DBL zusammen“, so Michael Förtsch. „Insgesamt werden sechs Mitarbeiter mit passenden Kitteln inklusive Landkreiswappen, Funktion und Namensemblem ausgestattet.“ Wie funktioniert das Prozedere im Leasing?

Dazu erklärt Thomas Echelmeyer vom DBL-Verbund: „Wir beraten im Vorfeld, klären Ansprüche und Bedarf, kleiden individuell nach persönlicher Anprobe ein. Im wöchentlichen Intervall holt unser Servicefahrer dann die verschmutzte Hygienekleidung im Landratsamt ab – und bringt frisch gepflegte mit. Im regionalen DBL-Vertragswerk – hier die Textilservice Stangelmayer GmbH – wird die Kleidung gemäß den HACCP-Richtlinien*** aufbereitet und kommt daher stets hygienisch gepflegt zu den Lebensmittelkontrolleuren zurück.“

Lösung durch externe SpezialistenFür Lebensmittelkontrolleur Michael Förtsch und seine Kollegen eine optimale Lösung. „Zuvor haben wir gekaufte Kittel getragen. Mit der regelmäßigen Pflege wurde jeweils ein Kollege betraut, der die Kleidung zur örtlichen Reinigung brachte“ erinnert sich der Lebensmittelkontrolleur. „Zusammentragen, hinbringen, abholen, Rechnung einreichen – das war immer ein enormer Organisationsaufwand. Zudem konnten besonders hartnäckige Flecken wie Blutspritzer oftmals nicht restlos entfernt werden.“

Heute übernimmt der textile Mietdienstleister die gesamte Organisation rund um die Pflege der Kleidung – und gewährleistet mit zertifizierten Waschprozessen die nötige Sicherheit, liefert dazu Nachweise über die hygienische Unbedenklichkeit der aufbereiteten Textilien. Aus Sicht der Lebensmittelkontrolleure wichtiger Aspekt für die Lebensmittelbetriebe. Denn eine klare Dokumentation des Pflegeverfahrens kann bei Störungen in der Produktion belegen, dass das Unternehmen die beschriebenen Verfahren zum vorgeschriebenen Einsatz der Hygienekleidung eingehalten hat.

Viele Vorteile, wenn es um das Thema Hygiene und Berufskleidung geht. So liefert der Bundesverband der Lebensmittelkontrolleure Deutschlands e.V. (BVLK) dann auch eine entsprechend klare Empfehlung. Dieser plädiert gerade in Bezug auf die Pflege von Hygienekleidung für die Zusammenarbeit mit einem textilen Mietdienstleister. Hier darf der DBL-Verbund auch 2017 als momentan einziger Anbieter im Bereich des textilen Leasings das BVLK-Siegel mit dem Zusatz „Empfohlen vom Bundesverband der Lebensmittelkontrolleure Deutschlands e.V.“ tragen.

*Im Jahr 2014 hat die amtliche Lebensmittelüberwachung der Länder rund 540.000 Betriebe kontrolliert. Bei 25 Prozent wurden Verstöße festgestellt.
Quelle: Bundesamt für Verbraucherschutz und Lebensmittelsicherheit

** Gemäß DIN 10524 - Lebensmittelhygiene – Arbeitsbekleidung in Lebensmittelbetrieben variieren die Anforderungen:
4.2.2 Geringes Hygienerisiko (RK1)
Beim Vorliegen eines geringen Hygienerisikos (Umgang mit nicht leicht verderblichen Lebensmitteln oder Zutaten) kann die Schutzfunktion der Arbeitsbekleidung dem Lebensmittel gegenüber gering sein, wenn es durch die Verpackung hinreichend geschützt ist, bzw. in einer weiteren Stufe vom Hersteller oder Verbraucher noch weiterverarbeitet wird.
4.2.3 Hohes Hygienerisiko (RK2)
Beim Vorliegen eines hohen Hygienerisikos (Umgang mit unverpackten leicht verderblichen Lebensmitteln oder Zutaten) muss die Schutzfunktion hoch sein, insbesondere dann, wenn die Lebensmittel nicht weiterverarbeitet werden und Mikroorganismen sich darin oder daran vermehren können (z. B. bei der Abgabe unverpackter Lebensmittel). Zu dieser Gruppe zählen auch Tätigkeiten, bei denen Lebensmittel technologisch/handwerklich bearbeitet werden und im Rahmen dieser Maßnahmen eine gezielte Beeinflussung der originären Keimflora erfolgt (z. B. durch Erhitzen, Salzen, chemische Konservierung oder Trocknung).
4.2.4 Höchstes Hygienerisiko (RK3)
Beim Vorliegen des höchsten Hygienerisikos (Umgang mit unverpackten verzehrfähigen, sehr leicht verderblichen Lebensmitteln) muss eine sehr hohe Schutzfunktion sichergestellt sein, da die Lebensmittel technologisch nicht stabilisiert werden und Mikroorganismen einschließlich Krankheitserreger sich gegebenenfalls vermehren können.

*** HACCP Konzept HACCP ist die Abkürzung für »Hazard Analysis and Critical Control Points«. Übersetzt bedeutet dies etwa »Risikoanalyse kritischer Kontrollpunkte und Festlegen von Lenkungspunkten«

Das Unternehmen:
DBL – Deutsche Berufskleider-Leasing GmbH >>>

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Zecken & Rohmilch: Forscher berichten von neuen Übertragungswegen für FSME

Universität Hohenheim verweist auf steigende Ansteckungsgefahr durch weitere Übertragungswege / Zeckenaktivität 2016 wieder gestiegen / höchste Aktivität weiterhin im Süden
Nicht nur Zecken – auch infizierte Rohmilch kann Hirnhautentzündung übertragen. Dies zeigt die aktuelle Auswertung von Deutschlands erstem klar dokumentierten Fall, den Zeckenforscher auf der heutigen Pressekonferenz der Universität Hohenheim vorstellten. Eine zweite neue Erkenntnis war der Fund von FSME-infizierten Zecken bei einer Zeckenart, die wesentlich früher im Jahr und bis in den Winter hinein aktiv ist, aber bislang nicht als Überträger der Krankheit galt. Zecken-Expertin Prof. Dr. Ute Mackenstedt berichtete außerdem über steigende Fallzahlen in Norddeutschland. Laut der Zecken-Expertin kann die Zahl der Krankheitsfälle auch zwischen kleinräumigen Gebieten stark variieren.

Unbehandelte Ziegenmilch vom Biohof: ein gesunder Genuss, dachte sich eine Familie beim Besuch eines Ziegenhofs im Kreis Reutlingen und probierte die angebotene frische Ziegenmilch.
Was keiner ahnen konnte: Die Milch war mit dem Virus der Frühsommer-Meningoenzephalitis (FSME) befallen, zwei Familienmitglieder erkrankten daran. Sie wurden stationär behandelt, haben sich inzwischen jedoch wieder erholt.

FSME-Infektionen nach dem Verzehr von Rohmilchprodukten kommen in Osteuropa regelmäßig vor. In Deutschland sei ein solcher Fall vor dem Sommer 2016 jedoch noch nicht aufgetreten, erklärte Zecken-Expertin Prof. Dr. Ute Mackenstedt, Leiterin des Fachgebiets Parasitologie an der Universität Hohenheim.

Wissenschaftler arbeiten nun daran, den gesamten Übertragungsweg bei den Krankheitsfällen nachzuvollziehen, berichtete Prof. Dr. Mackenstedt. „Zum ersten Mal konnten wir bei diesem Fall die Überträger (Zecken), die Wirtstiere (Ziegen), befallene Lebensmittel wie Ziegenmilch und Rohmilchkäse und die erkrankten Personen untersuchen.“

Dabei seien noch viele Fragen offen, so die Parasitologin: „Die vierköpfige Familie nahm Ziegenkäse von dem Hof zu sich, die beiden männlichen Familienmitglieder tranken außerdem Milch und erkrankten.“. Das könne ein Zufall sein oder daran liegen, dass die Männer zusätzlich zum Käse auch Milch zu sich genommen haben. Grund könnten aber auch geschlechtsspezifische hormonelle Unterschiede der beteiligten Personen sein.

Doch vor FSME-Erregern in Nahrungsmittel könne man sich schützen, so die Experten bei der heutigen Pressekonferenz. Dr. Rainer Oehme vom Landesgesundheitsamt Stuttgart stellte klar: „Nach gegenwärtigem Kenntnisstand schützt auch eine normale FSME-Impfung vor einer Ansteckung über infizierte Nahrungsmittel.“

Es sei außerdem davon auszugehen, dass bei Milchprodukten aus pasteurisierter Milch keine Ansteckungsgefahr bestehe.


Weitere Zeckenart tritt als neuer FSME-Überträger auf
Im vergangenen Jahr wurde außerdem eine neue Zeckenart als FSME-Überträger ausgemacht, die bei deutlich niedrigeren Temperaturen aktiv ist als der Gemeine Holzbock.

Die Auwaldzecke (Dermacentor reticulatus) galt bislang nicht als Überträger des Erregers. Das habe sich nun geändert, erklärte PD Dr. Gerhard Dobler. Der Mediziner leitet das Institut für Mikrobiologie der Bundeswehr und ist Leiter des Deutschen Konsiliarlabors für Frühsommer-Meningoenzephalitis (FSME).

„An einem Mess-Standort nahe Leipzig wurden 2016 und 2017 mit FSME infizierte Auwaldzecken gefunden.“ Bislang gehörten alle Überträger der FSME zur Gattung Ixodes, darunter auch der Gemeine Holzbock, der im Gegensatz zu vielen anderen Zeckenarten auch Menschen befällt.

PD Dr. Dobler kann jedoch beruhigen: „Es ist zwar nicht ausgeschlossen, dass Auwaldzecken auch Menschen befallen. Deutlich häufiger befallen sie jedoch Tiere.“ Auch gegen das durch diese Zeckenart übertragene FSME-Virus sei man mit einer FSME-Impfung geschützt.


Trotz Anstieg bei FSME-Erkrankungen: Vorsicht vor Trendprognosen
Knapp 350 Fälle von FSME registrierte das Robert-Koch-Institut 2016 – ein Anstieg um mehr als 120 Erkrankungen im Vergleich zum Vorjahr. Und: Bereits in diesem Jahr wurden zwei FSME-Fälle erfasst.

Prof. Dr. Mackenstedt warnt jedoch vor vorschnellen Interpretationen der Statistik: „Auch in Jahren mit weniger Fallzahlen haben wir einzelne Landkreise, bei denen die Krankheitsfälle zunahmen. In anderen treten plötzlich über Jahre keine Krankheitsfälle auf, dann flammen sie wieder auf.“

Als Beispiel dafür nannte sie Beobachtungen aus einem Garten in Stuttgart, den das Landesgesundheitsamt seit über 20 Jahren auf FSME-infizierte Zecken überprüft. Nach zwei Jahren ohne infizierte Tiere wurden dort in diesem Jahr erstmals wieder Zecken gefunden, die das Virus in sich tragen.

Prof. Dr. Mackenstedt zog daraus den Schluss: „Nur weil wir für ein paar Jahre keine infizierten Zecken in einem Gebiet finden konnten oder es keine Erkrankungsfälle gab, heißt das nicht, dass die FSME-Infektion an dieser Stelle erloschen ist.“

Zecke weiter bundesweit auf dem Vormarsch
Nach wie vor sind zwar vor allem Baden-Württemberg und Bayern von FSME-Infektionen betroffen: Dort traten 80 Prozent der erfassten Fälle auf. Doch die FSME-Fälle werden immer häufiger weiter im Norden registriert.

„Was sich bereits in den vergangenen Jahren abzeichnete, können wir erneut bestätigen“, so PD Dr. Dobler. „Die FSME kommt inzwischen auch gehäuft in Niedersachsen und nahe der holländischen Grenze vor.“

Erneut hätten dabei der überwiegend milde Winter und der warme Vorfrühling dafür gesorgt, dass die Zecken früh aktiv werden. „Seit den warmen Tagen Anfang März kommen die Tiere mit Macht“, stellte Prof. Dr. Mackenstedt fest.

Zeckenforschung in Labor und Garten
Um das Zeckenvorkommen auf Grundstücken zu zählen, hat Prof. Dr. Mackenstedt mit ihrem Team in den vergangenen Jahren immer wieder Gärten im Großraum Stuttgart „beflaggt“. Dabei ziehen die Forscher weiße Stoffbahnen über Rasen und Büsche. Die Zecken wechseln auf diese Zeckenfahnen und werden anschließend abgesammelt und gezählt. Im Labor werden die Zecken getötet und auf FSME-Erreger getestet.

Für weitere Forschungsprojekte werden im Labor der Universität Hohenheim auch lebende Zecken gehalten. Zur Fütterung werden bis zu 15 Zecken mit Pinseln auf Wüstenrennmäuse aufgestrichen, wo sie für circa 3 - 14 Tage Blut aufnehmen.

Der Zeckenstich und die Blutaufnahme sind für die Wüstenrennmäuse schmerzfrei. Sie müssen während der Fütterung jedoch in einem Käfig von ihren Artgenossen isoliert gehalten werden, damit diese die Zecken nicht abknabbern. Sobald die Zecken abfallen, werden die Wüstenrennmäuse wieder in ihre soziale Gruppe reintegriert. Das Tierschutzgesetz stuft dies als „niedrige Belastung“ ein.

Da die Fütterung der Zecken mit dem Risiko einhergeht, dass sich die Wüstenrennmäuse mit Krankheitserregern infizieren, werden die Wüstenrennmäuse nach gut drei solcher Fütterungsgänge mit CO2 betäubt und schmerzlos eingeschläfert. Circa fünf Wüstenrennmäuse sind jeweils zur Fütterung der Zecken in einem Versuch nötig.
       
Text: Barsch / Klebs

Universität Hohenheim
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