Hygiene-Netzwerk: August 2018

Freitag, 31. August 2018

Laut dem Bundesinstitut für Risikobewertung machen TV-Köche alle 50 Sekunden Hygienefehler - Hygieneschulung

TV Köche sollen als Vorbild gelten

In deutschen Kochsendungen machen die Profi-Köche im Schnitt alle 50 Sekunden einen Hygienefehler. Das stellte nun das Bundesinstitut für Risikobewertung (BfR) in einem neuen Bericht fest.

Die Experten des Bundesinstituts für Risikobewertung (BfR) hatten insgesamt 100 Folgen verschiedener Koch-Sendungen analysiert und auf mangelnde Küchenhygiene geachtet. Einer der häufigsten Fehler war, dass dreckige Hände am Geschirrtuch abgewischt wurden und dass mit den Fingern gesalzen oder gewürzt wurde.

Weitere Fehler waren, dass keine gründliche Zwischenreinigung des Schneidebretts erfolgte und dass sich Köche nach Kratzen, Niesen, Husten oder ähnlichem nicht die Hände gewaschen haben. Das BfR geht davon aus, dass schlechte Küchenhygiene im TV auf die Zuschauer abfärben kann. Zuschauer, die Koch-Sendungen mit einwandfreier Küchenhygiene sehen, machen beim Nachkochen weniger Hygienefehler als diejenigen, die fehlerhafte Kochvideos sehen.

Jedes Jahr werden laut BfR jährlich mehr als 100.000 Erkrankungen gemeldet, die wahrscheinlich auf lebensmittelbedingte Infektionen mit Mikroorganismen wie Bakterien, Viren oder Parasiten zurückzuführen sind.

Gerade deshalb sollten die profi-Köche im TV hier mit gutem Beispiel voran gehen.

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Mittwoch, 22. August 2018

Neuerung der Gentechnik: LEH ermahnt EU-Kommission - Hygieneschulung

Neuerung der Gentechnik

Nach Ansicht der Lebensmitteleinzelhändler wie Rewe, Lidl, Edeka und einiger anderer ist die EU-Kommission dazu verpflichtet, die Verfahren der Neuen Gentechnik und die daraus entstehenden Punkte nach EU-Gentechnikrecht als "genetisch veränderte Organismen" (GVO) einzustufen und zu regulieren. Schon Anfang Juli hatten 21 Verbände an den Deutschen Bundestag sowie an Europaabgeordnete appelliert.

Der Appell wird vom Handel so begründet, dass die "Ohne-Gentechnik"-Kennzeichnung bei Nahrungsmitteln auf dem europäischen Markt zu einem relevanten Qualitätsstandart geworden ist. Wenn die neuen gentechnischen Vorgehensweisen und die Vermarktung der Produkte, die daraus entstanden sind, aber unreguliert bleiben und somit Hersteller, Händler und Verbraucher im Unklaren bleiben, würde dies die mit dem Siegel verbundene Pionierarbeit gefährden.

Damit der Schutz der Umwelt und der Verbraucher gewährleistet werden kann, müssen die Verfahren der Neuen Gentechnik einer ausführlichen Risikobewertung unterzogen werden, sagen die Händler. Für den 25. Juli hat der Europäische Gerichtshof eine Entscheidung zu diesem Thema angekündigt.

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Montag, 20. August 2018

Die krebserregende Substanz Acrylamid ist auch im Kaffee zu finden - in löslichem Kaffee stärker als in Röstkaffee - Hygieneschulung

Acrylamid ist auch im Kaffee zu finden

Vor kurzem forderte ein Richter die Kaffeehauskette Starbucks in Kalifornien auf, in Zukunft bei Kaffeeprodukten auf Krebsgefahren hinzuweisen. Daran kann man erkennen, dass die krebserregende Substanz Acrylamid auch Bestandteil von Kaffee ist.

Aktuellen Untersuchen zufolge ist der Stoff in löslichem Kaffee noch stärker enthalten als in Röstkaffee. Die höchsten Konzentrationen hingegen finden sich in Erdäpfelchips.

Erstmals 2002 wurde das Acrylamid von schwedischen Wissenschaftlern in stärkereichen und erhitzten Nahrungsmitteln nachgewiesen. Unser Körper wandelt Acrylamid zu Glycidamid um, was vermutlich das Erbgut verändert und Erzeuger von Krebs ist. Neue wissenschaftliche Studien fanden außerdem heraus, dass Glycidamid auch bei hoher Erhitzung direkt in Lebensmitteln entstehen kann. Im Vergleich zu den Mengen, die im Körper nach der Umwandlung von Acrylamid entstehen, sind diese Mengen an Glycidamit jedoch gering.

Tolerierbare tägliche Aufnahmemenge gibt es nicht

Reagiert Zucker (Glucose, Fructose) mit Eiweißbausteinen (Aminosäure Asparagin) bei Temperaturen ab 120 Grad Celsius, entsteht Acrylamid. Beim Bräunen und Erhitzen kommt es also nicht nur Bildung von erwünschten Aroma- und Geschmacksstoffen, sondern auch zur Bildung von Acrylamid. Dieses entsteht sowohl bei der industriellen Herstellung von Lebensmitteln, in der Gastronomie als auch bei der Zubereitung im privaten Haushalt. Hält man die Temperaturen relativ niedrig, wird der Stoff nur in kleinen Mengen gebildet, die Gehalte steigen jedoch ab 170 bis 180 Grad Celsius enorm an. Bestimmte Bestandteile von Eiweißen und Zucker sowie ein niedriger Wassergehalt der Lebensmittel fördern den Prozess.

Laut den Untersuchungsergebnissen aus dem Jahr 2007 - 2015 sind in Kartoffel-Chips 844 Mikrogramm pro Kilogramm Lebensmittel enthalten, in löslichem Kaffee sind es 678, in Lebkuchen 292, in Rösti, Keksen und Zwieback 287, gerösteter Kaffe enthält 250, Knäckebrot 241, Pommes 199, Kroketten u. ä. 133, Frühstückszerealien 66 und Brot 46 Mikrogramm pro Kilogramm Acrylamid.

Erwachsene im Alter von 18 bis 64 Jahren nehmen am meisten Acrylamid über Kartoffelchips auf (27 Prozent). Bei Kaffe - egal ob löslich oder Röstkaffee - sind es fünf Prozent der Acrylamidaufnahme, unter anderem weil der Kaffee ja vor der Aufnahme verdünnt wird.

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